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炭焙茶技藝傳承待創新傳統炭焙鐵觀音的制作步驟

2019-04-03 18:23:37 茶禮儀網

  秋茶采制完畢,我縣茶農一年茶事就基本接近尾聲。但虎邱鎮羅巖村茶農林振文并沒有閑著,他的炭焙濃香茶被村里人稱為“壓箱寶”:要炭焙高檔的安溪濃香鐵觀音,首先原料要選好,必須選擇傳統正味清香型鐵觀音來加工。

炭焙茶技藝傳承待創新傳統炭焙鐵觀音的制作步驟

  傳統炭焙鐵觀音的制作步驟:

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  第一步:去除炭火的雜味

  要做出高檔的安溪濃香鐵觀音,首先原料要好,如果不是一步到位制成濃香鐵觀音,必須選擇傳統正味做法的清香型鐵觀音來加工。別看只是一道炭焙工序,因為茶葉安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划容易吸味,為去除炭火的雜味就需要數個小時。開爐當天,林師傅將生炭燒了近半個小時才移到屋里的爐內。將茶葉放入爐后,還要繼續用風扇助燃,使木炭充分燃燒。

  第二步:給木炭“蓋被子”

  待木炭充分燃燒后,需要一層層地在木炭上蓋上灰。不過,這灰的選擇也是大有學問。村里的師傅們都是選擇一種學名叫“芒其骨”的植物,將其燒成灰。聽說這種植物燃燒比較充分,燒出的灰比較細膩。用這樣的灰蓋在木炭上,一方面能保持炭火的溫度,避免溫度過高或過低,另一方面能夠滲透到木炭中,促進充分燃盡,避免雜味。而這個過程需要經歷相當長的時間,據師傅介紹,估計要2個多小時,直到雜質去除看不到明火,到室內聞不出刺鼻的味道才可。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  第三步:用臉部感受溫度變化

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  制茶師傅通過搖、拍的方式,去除烘焙籠上的雜質,并把籠中的茶葉攤勻。在攤的過程中,師傅適當在茶葉間留了一些縫隙,以便散熱。整個焙火的過程通常要持續8個小時左右。制茶師得時刻盯著房間內的動靜,每隔一段時間就得去觀察一下烘焙籠上的溫度變化。通常會看到師傅將頭探到烘焙籠內觀察。據說,因為臉部是最敏感的部位,這是在以臉部感受烘焙籠內的溫度變化。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  據介紹,炭烘的鐵觀音屬傳統的鐵觀音制作工藝,其內質蘭花香高雅而持久,其條索緊結沉重,茶湯金黃明亮,香氣馥郁悠長,滋味醇厚甘鮮、回甘快,具有暖胃功能。  烘焙過程中,因為茶葉易吸味,故選用硬度高、無異味的荔枝木、龍眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火雜味,而去除雜味需數小時。開爐后,林師傅將生炭燒上近半小時才移到屋里爐內,繼續用風扇助燃,使其充分燃燒,硬度高的木炭能使火力更加持久。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  待木炭充分燃燒后,需在木炭上蓋上一層灰末。不過,這灰末的選擇也是大有學問。林師傅選擇一種叫山芼(學名“鐵芒萁”)的植物,因這種植物燃燒較充分,燒出的灰末比較細膩。用這樣的灰末蓋在木炭上,通過攤灰薄厚,可隨時控制溫度高低。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  茶葉放入烘焙籠后,隔十幾分鐘,林師傅就要翻動一次,使茶葉均勻受熱。在攤茶過程中,適當在茶葉間留一些縫隙,以便散熱。整個焙火過程通常持續8小時左右。每隔一段時間,他就觀察一下烘焙籠上溫度變化。聞香試泡,根據茶葉色香味,判斷如何用火,全憑經驗積累。

  炭焙茶技藝繁瑣全憑經驗,傳承創新綜合提升

  據介紹,炭焙鐵觀音屬傳統鐵觀音制作工藝,其內質蘭花香高雅而持久耐泡,干茶油潤度高,茶湯滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙濃香茶在市場上深受青睞。但是,炭焙技藝在于茶師傅的經驗積累,對火候的掌握關系著茶葉品質好壞,因此好茶出產率不高。

  林振文介紹,用這樣的傳統工藝制茶對制茶師的手藝是一大考驗,同時也是件十分辛苦的事。全程得在密封的環境中,不論冬夏,室內溫度都得保持在50攝氏度左右。林振文說,他炭焙濃香茶技藝是從上世紀六七十年代大集體制茶時期學會的,又經過幾十年的探索積累。“現在學炭焙的年輕人并不多。”

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  目前,我縣濃香茶有這樣一個趨勢:炭焙主走高端老茶客市場,電焙主走標準化市場,兩者相輔相成。真味閣茶業總經理吳承接介紹,炭焙濃香茶產量不多,很多環節只能憑個人經驗操作,很難大規模生產。電焙技藝有一定技術參數,溫度能準確調控,操作較簡單,可標準化生產。吳承接認為,炭焙濃香茶在最后環節如能結合電焙提香,效果更好。

  業內人士介紹,近年來,在我縣城區出現臺灣烘焙師傅自帶烘茶設備專門來為人加工濃香型茶葉,加工費50元/斤。所用的臺灣設備,是傳統炭焙設備經現代科學設計改良的,溫度控制更加準確,烘焙的茶葉得到市場認可,不少茶農、茶商前往委托加工,這或可為我縣濃香型茶葉炭焙技藝進一步提升提供參照。

如何加工不同類型的苦丁茶采收加工需要注意什么

  苦丁茶加工技術與產品類型

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  以苦丁茶為飲料的商品茶名稱有苦丁茶、五珍茗、珍寶茗、天君茶、一葉金、如苦茶、速溶黃金茶等。還有天鳳苦丁茶王為原料的天鳳降脂膠囊。產品類型多樣。

如何加工不同類型的苦丁茶采收加工需要注意什么

  從含苦丁茶含量占產品比例多少可分為

  (1)純苦丁茶參照茶葉的初制工藝,采鮮葉,經殺青、揉捻、烘干等工序。外形主要有直條形、麻花條形、碎茶形等。

  (2)多味苦丁茶將苦丁茶與茶、刺梨汁、絞股藍、甘草、杭白菊等原料、調配而成的袋泡茶和壓制成球形復合代用茶。

  此外還有苦丁茶速溶茶、沖劑、含片等。苦丁茶加工工藝流程有:袋泡苦丁茶的工藝:原料→烘干→分揀→拼配→切細→包裝→產品苦丁茶沖劑的工藝:原料→洗滌→浸提→真空濃縮→調配→造粒→干燥→篩選→包裝→產品苦丁茶含片的工藝:原料→洗滌→浸提→真空濃縮→調配→制粒→干燥→整粒→壓片→包裝→產品苦丁茶滋味的感官特點表現為先苦后甘,目前已被用作少數茶葉、絞股藍等的可適性風味物質。

  苦丁茶的采收、加工細則介紹:

  采收技術

  采摘茶葉時,應掌握在葉芽變成淺綠色時開始采摘,采用二葉一芽,留1—2片芽基葉作預備功能葉。幼齡茶樹年抽芽3—7次,宜以“養”為主,以“采”輔,不宜過多采摘,同時結合壓頂矮化。主芽、粗芽、長梢多采;側芽短芽、弱芽少采。亦可利用生長優勢,先采摘少量粗壯的大芽,待側芽、腋芽萌生增多后再采。

  加工技術

  采摘來的鮮茶葉,要及時進行加工處理,切勿層積堆漚,以免葉落腐爛。苦丁茶的加工,目前國家尚未制訂一套完整的標準,一般參照其他茶葉的“采摘—萎凋—殺青—揉捻—干燥—包裝”等工藝。

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  1、萎凋

  萎凋主要有三法:

  (1)加溫萎凋:借助電熱、柴炭進行人工加溫,速度快,效率高,但如火候掌握不好,質量不易保證。

  (2)室內自然萎凋:主要是在通風透光室內進行。即用竹墊將茶葉均勻攤開,須經15—20小時左右,并均勻翻動數次,使水分蒸發達50%—60%,葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發緩慢,易于掌握。

  (3)日照萎凋:將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬,晴天只需30分鐘即可,陰天則看其柔軟程度而定。總之,萎凋的標準是:葉形萎縮;粗梗失水而柔軟,不易折斷;青味減少。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  2、殺青

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  殺青是提高茶葉品質的關鍵措施,總的要求是殺青要均勻要透,掌握“高溫、葉少、拋炒結合”的原則。手工殺青,通常用鐵鍋,徑寬宜大,鍋溫要在150—200℃之間,先高后低,鍋炒葉一次2公斤左右,機器加工加倍。殺青的標準:外觀葉色由鮮綠轉為暗綠,手緊握茶葉稍帶粘性,粗梗折而不斷,青氣消失,有茶香味。

  3、揉捻

  苦丁茶一般芽葉粗,梗大,多采用熱揉。揉捻時用慢火隨炒隨揉,溫揉亦須在熱灶上進行,冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時,將它卷成團塊,出鍋做成形,或抓住每個芽的主梗,一葉一搓或數葉一搓成條索形。亦可將數葉卷成方圓形或三角形等,使它玲瓏雅致,沖泡后還原為綠色,呈現出色、香、味、形來。要求嫩葉成形率在80%以上,過老化的芽頭成形率僅60%—70%。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  4、干燥

  鮮葉經萎凋、殺青、揉捻、定形后,立即抖散在竹墊、簸箕或曬場上蔭涼,切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時,則表示茶葉的含水量在3%—5%,這時,茶葉就達到干燥程度。如采集后遇陰雨天氣,加工后必須用低溫慢烘,直至干燥為止。

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  要想增產:建立苦丁茶采穗圃

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  采穗圃中栽培的無性系種苗,應是通過鑒定的品種,或家系選定的優樹。提供建立采穗圃用的種條,質量一定要好,木質化程度要高,枝梢粗壯,芽頭飽滿。

  1、定條

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  用大苗定植4—5個月后,剪去新芽,便可定條。定條的目的是去弱留壯,去密留疏,生長過粗的芽和長勢旺的枝條,亦不宜保留。為保證分枝長勢均衡,注意使留下的穗條分布均勻,留下枝條的數量要適度,過多營養不足,種條細弱;過少產生惡霸枝,易長成無用枝條。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  2、摘芽

  摘芽是為防止種條分化形成偏冠的措施。保留的種條,摘除基部的腋芽,免除二次芽萌生。為保持正常生長,還要摘頂芽,將最高萌條上的主芽摘除,使剪口下的兩個葉芽形成側枝。為使樹形優化,仍須摘葉,適當摘去過粗枝條上的葉片,抑制優勢枝條的高粗生長。

  3、采條和更新

  采穗一般4—5年更新1次,如果不及時更新,管理工作趕不上,采穗枝的質量就會下降,數量逐年減少。方法是在秋冬進行平茬,砍掉地上部分枝條,使它來年萌發新芽,培養新芽茁壯成長;也可采取根穗壓條法,用高1米左右的大苗帶根壓條,擴大新生幼苗,可補充苗木的不足。

白茶的制作工藝

  在白茶的制作工藝上,采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的,稱之為銀針白毫 ;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉,按白茶的制作工藝加工而成的白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二葉,加工而成的為貢眉壽眉。白茶的制作工藝,一般分為萎凋和干燥兩道工序,而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后,以文火進行烘焙至足干,只宜以火香襯托茶香,待水分含量為4~5%時,趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現,湯味鮮爽。

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