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我所理解的普洱茶入口之后的“滋味”

2019-08-17 09:28:27 茶禮儀網

我所理解的普洱茶入口之后的“滋味”

或許我們經常聽茶友說:“這個茶滋味還不錯?”可能剛接觸普洱茶的朋友聽著有點懵,小編認為就將普洱茶的香、甜、苦、澀、湯、韻六項口感指標綜合起來就是滋味,茶湯入口后從舌尖到喉對這六個指標的綜合感覺。



古樹茶體現的是濃郁持久,較佳者會體現出極為“沉穩”的香韻,且帶有特殊香型,有如眾山之巔大雪山之上的高山氣息體現為牛奶香韻,景邁山中的清雅密蘭香,易武的純正密香,廣別老寨的超強果密香,這些都是來自各山體現出的山頭的特點,也就是地域性風貌特征,這種特殊之香會隨之存儲的時間變得更佳濃郁舒爽,而這種特殊是由于根系衍生至土壤深層吸收到更多的礦物質的來的,各山的土壤含礦物質結構均不一樣,所以各山氣息就很大的區別,在品飲時老茶客一喝就能辯出此茶出自哪一山,這就是古樹茶的香帶來的至高品飲樂趣及境界;而人工栽培型的茶樹吸收不到土壤中深層的養分,加上施肥的因素,香只能表現出茶的清香,如果鮮葉制作掌握不夠體現出的是青草味,這種香會隨之存儲的時間逐漸消失,轉化為陳香,但這個過程需要數年之久.



千萬不要把回甘當甜,甜是入口即甜的感覺,也只有內質豐富的茶才能入口就能感受得到。

苦、澀

兩項滋味是屬于茶的原性,表現越平和越好,簡單理解,苦澀滋味重只有兩種情況,一是施肥后增加了茶內的茶單寧成分,導致了表現出較重的苦澀,二者為樹林較小的茶樹,也是內質不夠豐富的表現。



古樹茶的湯表現為粘稠飽滿,湯的粘稠度是判斷茶所含果膠質多少的關鍵,也是內質表現豐富的另一關鍵,很多茶商講新茶怎么可能一來就粘稠呢,要等存儲幾年之后才能表現出來,這樣的情況那他的茶湯應該是淡薄的才會有此謬論,湯除了表現粘稠外還需表現出醇和順柔爽滑才稱得上好湯,當然這樣的茶是百里挑一才會有這樣一款而已,易武的古樹茶就突出的表現了細膩柔滑之感,而大雪山表現的是湯水軟而爽滑,這也是山頭獨特特點的表現,在說說茶湯的色,古樹茶體現的是通透黃亮;臺地茶的湯新茶都是表現為色黃綠,不透亮,甚者有渾濁之感,茶湯粘稠度幾乎感受不到。



韻亦稱喉韻,是在喉部的甘化開之后形成的甘甜生津及香韻四溢的舒爽感受,韻也是茶中的一大關鍵,如茶無底韻者當為粗者,韻一定要取舒爽度好,持久性強者才為上品;灌木型的韻是很少的,幾乎很難品到,也只有依靠拼配的工藝來增加。

分析完留項滋味后我們還得在判斷茶的穩定性夠不夠好,怎么判斷呢,就以六項滋味各項的持久度來判斷,各項的持久度越長,茶的穩定性就越強,穩定性強者才是收藏存儲的上上之品。

普洱茶專家縱論云南普洱茶話語權


  中國普洱茶網訊:近日,著名普洱茶文化學者吳疆先生倡導的“老班章普洱茶文化全國行”活動啟動,活動將邀請著名普洱茶專家邵宛芳、周紅杰、蘇芳華、曾云榮、劉永華等。專家們將對原料、工藝、倉儲、價格、營銷、生態等課題展開探討,本次活動的目的,就是從科學的角度去解剖普洱茶、認識普洱茶。

 

  吳疆:普洱茶消費斷檔問題很是耐人尋味

 

  普洱茶現在的市場體現了兩個極端,一個是極度高端市場,以班章、冰島、易武、景邁山為代表形成的“名山茶”市場;二是極度低端市場,主要提供華南區域的餐飲業硬性需求的熟散茶品飲市場。而這兩者中間的一大段市場幾乎是空白。可以講,現在的整體銷售形勢不是一片大好,而是有些糟糕。

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  這里有一組數字可以充分說明,根據歷年茶葉百強榜的統計:2011年,云南4家、湖南6家進入全國茶企百強。云南百強茶企普洱茶近三年產值,200910.39億,20109.08億,201112.79億(2011產量4.89萬噸,全省普洱茶總產量5.56萬噸);湖南黑茶百強茶企近年產值20096.52億,20106.19億,201119.48億(2011產量6.35萬噸)。

 

  著名普洱茶專家周紅杰:大樹茶與小樹茶要形成合理的市場結構

 

  普洱茶之所以能熱,成因有兩點,一個是“越陳越香”,一個是后發酵茶的功能優勢。2007年普洱茶之所以極度興盛又迅速低迷,外部的原因當然有,但是,很大程度上在于業界專注于把越陳越香搞成了“越陳越增值”,談增值,就是談投資,一個行當的人都來搞投資,大家又都從來沒有訓練過投資理念,不失敗才是不正常。

 

  普洱茶低迷之后,業界的思考開始逐漸從產品(山頭)入手。2008年之始,大家從網絡上、平面媒體上大肆鼓吹古樹茶的優勢。開始對經銷商、消費者培訓古樹茶的知識。毫無例外的是,這些名山茶都加工成了“生茶”。生茶好不好,是茶都好,但是,如果我們把自己喜歡的東西,當成了別人也喜歡的東西,在推廣上一定會出問題。

 

  古樹茶好不好?一定好。問題在于,臺地栽培的小樹茶占了云南茶園面積的95%-97%甚至更高的比例,也就是說,大樹茶僅僅占了云南茶產量一個微不足道的份額。那么,一個行業的人都去搞古樹,合適嗎?這就出現了有人上班章山買了十公斤老班章,拍了一大堆照片,回來就賣了一噸老班章出去的故事。事實上,鄒炳良、邵宛芳、周紅杰、曾云榮等一大堆專家,并沒有人說一個能準確判斷古樹茶的標準或辦法出臺。

 

  比如現在流行古樹茶,大家做小樹茶的時候就采用“大葉泡條”的制作工藝,這樣從外形上就模仿了古樹茶,普洱茶消費者根本無法鑒別。

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  現在流行的古樹茶辨別方法很多,比如辨認葉形外緣齒的尖鈍、葉片的厚薄、葉脈深淺、馬蹄桿、揉捻葉片革質化程度,其實都存在許多誤區,種植專家曾云榮說,建國前的種植方式決定了不可能統一樹種,也許一個大樹茶園里面棵對棵的兩顆茶樹就是不同樹種,那么,它們的葉形、厚薄、口感都不可能相同。

 

  普洱茶專家曾云榮:值得追捧的是云南的生態環境而不僅是茶本身

 

  即使有這樣的鑒別方法出臺,其實意義也不大。打個比方,如果說東北大豆和北美大豆在原料的時候我們也許能從外觀、口感等方法來鑒別,但是,如果我們把它們都加工成臭豆腐,還有人能嘗一口,就能說“嗯,這是北美大豆做的臭豆腐”嗎?普洱茶的原理同樣如是,在新茶的時候能有比較明顯的區域特征,而在生茶發生轉化后或者加工成熟茶后,這種區域的特征幾乎喪失殆盡。剩下的其實是普洱茶的“醇甘厚滑”四個字。我們這次活動就準備了一些2003年的班章竹筒茶,讓消費者可以直觀地感受到這種變化。

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  而且,我們今天不管什么原因,歷史上存留下來的部分老茶,其實都是所謂的“臺地茶”。之所以有相當部分群體的人追求名山古樹茶,其實應當說他們是在追捧云南的生態環境。那么,臺地小樹茶和大樹茶其實是在同一個生態環境。應當這樣來劃分,古樹有古樹的優勢,小樹有小樹的優異特點。

 

  普洱茶專家蘇芳華:生熟茶市場比例失調

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  事實上,業界都去重點談論古樹茶,而古樹茶的價格被拔高,熟茶的價格又提不起來,大家把古樹茶都一律加工成了生茶。這等于拋棄了普洱茶的另一大優勢——后發酵茶的功能優勢。我們古樹茶現在流行的是聞香氣,觀湯色,品茶氣。普洱茶的香氣能和龍井去比嗎?所謂的茶氣足,無非是多酚類物質含量高,而華東、華北、東北等區域長期以來一直是中小葉種炒青綠茶銷區,炒青綠茶講究的就是“清湯綠水、滋味淡薄”。這就等于我們用我們的劣勢去碰人家的優勢。

 

  那么,大家就只有剩下“越陳越增值”這一條路可走。問題在于,能形成規模效益的企業可以玩,一個行業或者說大部分企業都沒有形成規模,又如何能永遠增值下去?我問過很多收購班章茶的老板,絕大部分都告訴我,一年的春茶賣不了幾公斤。既然賣不了多少,行業內人士是不是應該去思考如何定位呢?

 

  當然,生茶經過若干年陳化后是可以具備后發酵消食去膩、養胃、降血糖降血脂的功效,但是,我們看得見的事實,普洱茶的“生茶運動”搞了起碼有十多年,市場并沒有意料中大量廉價的老茶出現。關鍵還是在于長期的存放技術并非那么簡單。

 

  外來的和尚好念經:普洱茶云南話語權的缺失

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  目前的市場流行的是拿到好原料就等于得到了好茶。其實,并非如此。舉個例子,二十年前的茅臺酒和董酒都是我們國家排名靠前的十大名酒。如果二十年前,有人拿壹佰萬存放茅臺酒到今天,他增值了起碼三百倍,而如果是存放董酒呢,可能大量滿倉庫的酒要變現都困難,原因在于茅臺酒的品牌起來了,而董酒的品牌卻消失了。普洱古樹茶的原理同樣如此。

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  實質上,古樹茶文化大流行一個深層次的原因在于大家沒有創立品牌的膽量,也缺乏創立品牌的動力。對于,名山古樹茶這種概念,業界奉行的都是“拿來主義”。所謂喬木說、年份說、干倉說誤導下普洱茶文化,使得云南有意無意地喪失了普洱茶理論的話語權。普洱茶之所以不斷出問題,表面看起來,問題出在了營銷上,但是,歸根結底是普洱茶的文化出了問題。

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  云南大葉種本來都是喬木型。臺灣有人寫書硬生生把普洱茶適制樹種分為臺地灌木、大樹喬木,結果這一誤傳得到市場的熱烈響應。2006年,劉勤晉教授曾經著文嚴厲地質疑過這一現象,認為寫書的人“別有用心”,結果,劉教授的話音未落,2007年省外的大量中小葉種茶進入云南茶區加工成普洱茶。原因在于行業內自身就認同臺地灌木茶的概念。到了今天,所謂的臺地灌木茶更是被逐漸邊緣化。這都是畸形文化種下的惡果。

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  2000年到2005年是“年份說概念”大流行的階段,由于一些臺灣出版的書籍、圖譜不正確的引導,讓大家都來玩刻舟求劍的游戲,從而滿大街的同慶、宋聘、紅印、綠印。那是個辨包裝、鑒年份的時代,其實,普洱茶的年份只具備一定的參考價值,并非是決定普洱茶好壞的標準。舉一個例子,同樣一片茶放十年,存放在香港和昆明,因為溫度、濕度的變化不一,結果是大不相同。存放在香港的茶葉明顯就轉化快許多。

 

  接下來的“倉儲概念”可以說是影響至深,業界的專家、商家、消費者可以沖口而出所謂的“干倉、濕倉”的說法。事實上,有沒有這樣的倉呢?按照臺灣出版的茶書介紹,倉儲環境的濕度大于80%就是濕倉,反之,就是干倉。那么,粵港臺三地的春夏秋三季的濕度都大于80%,也就是說,粵港臺三地就是天然的“大濕倉”。往前倒退50年、100年,那個時代沒有抽濕機,那些臺灣茶書上介紹的100年干倉老茶又是如何造出來的。

 

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  如果是一個茶商說干倉濕倉不奇怪,但是,如果是一個研究普洱茶的專家冒出來“這是濕倉茶”的判斷,你會不會覺得驚悚呢?其實,人家的目的很簡單,大家都說老茶來源于香港,那么,香港都是“大濕倉”了,只剩我獨家銷售“干倉茶”了么。

 

  為什么要提到以上幾個概念呢?因為,這幾個概念對于業界的影響至深。“年份說”的成立讓人得以有巨大的空間造假,而這種造假的思維害了大家。業界認為造假不是問題,賣不出去才是問題。業界流行的看法是,仿冒品牌是錯,但是,茶沒有假。換句話說,茅臺鎮的醬香型酒可以輕易冒充茅臺酒,但是,查處的時候,我們能不能說,仿冒茅臺酒的包裝和瓶中的酒分而處置?顯然不可能。但是,茶界的思維就此顛倒,所以,形成了今天大家“家家賣古樹,戶戶有名山”的現狀。

 

  而干倉概念的大流行,在于大量的生茶存放成為可能。大家都鼓吹你買了我的班章古樹茶,只需干倉存放二十年,就會變成紅印。可不可能呢?

 

  今天的古樹茶概念大流行,一個是古樹茶自身的優勢起了一些作用,但是,更大的力量推動是在于這些概念的誤導。大樹小樹利差巨大,名山古純的包裝紙隨便印,干倉存放容易,越陳越增值,導致大量的廠家、商家的定位趨同。

 

  產業變革的問題

 

  普洱茶我們剛才談到了創立品牌和定位的問題,實質還存在一些產業變革的問題,比如,以龍潤和天士力為首的大企業早就在實施把普洱茶從慢銷到快消的轉變,為什么市場反應平平?實質上還是在于大家只是外觀形態上改變了,但是,運作思維仍然是傳統普洱茶的觀念。比如說,某個企業的茶粉,本來產品的克重小、獨立包裝,這些都是典型的快消品的特征,但是,它又包裝成禮品裝,這就導致產品消費群體僅僅局限于高端的消費人群。我們可以從黑茶的推廣中得到啟發,他們一根筋地推銷發酵茶,結果,借普洱茶的勢頭,短短三年就超過了普洱茶。很大程度上在于適飲人群的擴大化。

 

  再比如說我有一次到北京參加一個會議,碰到浙江大學茶學系的王岳飛教授,他介紹浙江茶產業就把茶葉、茶花、茶果、成品茶、半成品茶甚至茶葉加工副產品都加工為茶多酚片、兒茶素片、口香糖等食品、保健品之類的深加工產品,這將讓浙江茶產業形成傳統茶產業與現代茶產業的良性互動。而普洱茶就目前來看,是缺乏這樣的生態環境的。

云南大旱三年“烤熱”普洱茶價格翻番


  云南連續三年的大旱讓沉寂了數年的普洱茶行情重新火爆起來,尤其是產量稀少的高檔普洱。似乎2007年普洱茶創造的單年暴漲幾倍甚至十幾倍的神話又要重新上演了。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  最近在云南出差的“云南映像”總經理金娃娃明顯感覺往來于當地的茶商多于往年。據她了解,春茶剛上市那幾周,在云南雙江縣,大大小小的酒店幾乎全部被茶商占領。和前幾年不同,今年的茶商很大一部分來自于韓國、日本等東亞地區,而且出手闊綽。國內茶商中,來自北方的茶商是主力,廣東茶商緊隨其后。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  與需求量增加相比,普洱茶春茶產量已經連續三年下降。據金娃娃了解,今年減產幅度很可能達到30%左右,特別是高檔的普洱茶因為老茶樹曝曬死亡,減產更加明顯。因此高檔普洱茶自然成為游資關注的焦點。

安徽快3必中公式,安徽快3必中公式计划  以老班章大樹茶為例,純料茶已經漲到了每斤1700元左右,相比去年漲了1倍。頂級冰島茶原料上漲幅度甚至達到了200%,漲至6000元/斤。“因為干旱,現在云南一些地區自來水價格漲到了5元/噸,加上人工費用的上升,一斤老班章大樹茶的成本價接近5000元。”金娃娃說。

  沉寂數年之后的暴漲也讓囤積普洱茶的風潮再起。一位茶商透露,從南到北都有資金進入普洱茶市場,囤積茶原料、參與炒茶等,保守估計資金已超過數十億元。

  不過經歷過2008年大跌的一些囤茶者顯得比較猶豫。金娃娃的一位朋友在2006年時囤積了價值2000萬元的普洱茶,到了2009年賣掉時虧掉了1200萬元。現在這位朋友還在掂量是否入市。

  在云南普洱古道問茶茶業有限公司總經理陳建雄看來,此輪漲價與2007年之前的炒作有著本質的區別,“2007年凡是普洱茶都貴,價格混亂。這輪漲價主要是以質論價。”但金娃娃認為,現在還不能確認高檔茶的暴漲會不會讓中低檔普洱的價格水漲船高,如果云南持續干旱,很難說普洱不會迎來普漲。

  值得一提的是,之前云南省茶葉生產辦公室主任楊善禧曾對媒體表示,去年收上來的9萬噸普洱茶已經收儲,能夠保證今年的市場供應。 

普洱解密:越陳越香,普洱茶的偽科學(下)


  前面講到了普洱茶的歷史發展與越陳越香是否被認同,下面就來講講當今普洱茶越陳越香的一些趣聞:“越陳越香”這四個字大概是從什么時期開始的呢?這不得不感謝臺灣同胞的營銷能力,據說,他們得知香港是世界上最大的普洱茶倉庫之一,也是最早的云南普洱茶外銷中轉站。于是,就動用各種資源大肆宣傳,甚至為了達到營銷的目的,還編纂了“普洱茶年鑒”,當然,這個看似權威的普洱茶年鑒,卻也有多處勘誤,這個是不是故意而為之的不能確定,古人說的對,盡信書不如無書。在一些列的事件營銷,傳統媒體、新興媒體的聯合炒作下,他們達到了一個目的——臺灣同胞編就出了一套“越陳越香,老茶珍貴”的數據出來。看似權威,實則是帶有目的性來的,從一個無人問津的老茶,把他變“廢”為寶,那不比做什么投資都賺錢的么?

  從普洱茶的定義我們知道,普洱茶是云南大葉種,且需要后發酵加工,那么存放一定時間的普洱茶是不是“越陳越香”,答案是在某一個階段的確是這樣,因為在存放的過程當中他一直在自然發酵,口感也會多有變化,從苦澀轉化為香甜,這只是一個化學變化,并不是什么神話。

  云南的大葉種,多為喬木,多數壽命也較長,勢必根系也較普通的棺木根系發達,再加上良好的雨水與日照,茶樹對紫外線有特殊的嗜好,那么自然而然的大葉種茶葉片內所蘊含的茶多酚和其它堿類物質比一般的平原地區的灌木茶要豐富。

  在自然的陳放過程當中,普洱茶在適當的氧氣、水分等條件下,讓茶葉內含有的茶多酚和茶堿類物質,通過氧氣和水分緩慢發酵成糖類物質。故而,當我們喝到成熟的普洱茶的時候,不僅僅苦澀味褪去,反而變得棉柔甘滑,但茶葉原本的芳香類物質,卻也隨著氧化等化學作用漸漸褪去,轉而變成其它的芳香味道或者腐朽味道。

  “越陳越香”錯了嗎?是太武斷了,他是對普洱茶的一個造神運動而已。如同我們吃酸菜,聽說大量吃酸菜會導致食道癌,但不吃又像缺少點什么,少了口舌之欲,而且酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生一種能夠直接被人體所吸收的有機酸——乳酸的結果。乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進食欲,還能抑制大腸內腐敗菌類的繁殖,減少毒素的產生。但如果酸菜腌制的時間太短,這些好處還在么,顯然缺少一些火候,若是腌制的時間太長,估計就爛了臭了,且有很多異味,還能吃得下嗎?

  試想一下,一片生普洱茶,陳放了若干年從泡出來葉底翠綠可人,到泡出來葉底漆黑如同紫菜漆黑一片;從清香怡人,到霉味陳雜;一片熟普洱茶,存放了若干年,從泡出來柔滑香醇,到喝起來炭味土腥,倘若心情好,那是瓊漿玉露,倘若心情不好,實則如鯁在喉食難下咽。我們知,世間萬物,最終歸為塵土,同樣一片過老的普洱茶,最終也會化為塵土的,塵土的滋味如何,假若你喜歡,他便是千金,倘若你無感,他便是塵土。如同普洱茶越陳越香,生出一個“陳香”的詞語來,請問“陳香”是什么香?百度百科里說,“陳香”是一位詩人的名字!
文/匣光

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